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08 novembre 2016

THE gâteau au chocolat ; le Chichie's Cake

As salam aleykoum, bonsoir

 

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Vous en avez marre des Molly et autre Sponge Cake, vous vous demandez souvent quelle recette de BON gâteau au chocolat faire et qui est adaptée au cake design ? Un gâteau qui ne vous prenne pas 45 minute de préparation, un gâteau qui ne nécessite pas de monter les blancs en neige, un gâteau rapide et bon ? Ne cherchez plus, je vous partage ma recette fétiche, celle que je fais depuis des années et que je continue de faire, une recette idéal pour le cake design que j’ai élaboré selon mes critères pour un gâteau avec un goût fort en chocolat avec une texture de fondant, un coeur parfois mi cuit (pas grave hein, au pire si se retrouve avec un petit cratère, on le rempli de smarties ou autres douceurs qui plaisent aux enfants)

Pour un moule de 15 cm de diamètre sur 10 de hauteur :

Ingrédients :

  • 5 œufs,
  • 150 grammes de sucre,
  • 250 grammes de chocolat noir pâtissier,
  • 150 grammes de beurre,
  • 190 grammes de farine,
  • 1 pincée de sel (très important),
  • 15 grammes de levure chimique.

 

Préchauffez votre four à 170° en chaleur statique (surtout pas tournante).

Faites fondre le beurre et le chocolat dans une casserole (pas besoin de bain marie) à feu doux en remuant régulièrement pour ne pas brûler le chocolat.

Mélangez vos oeufs et votre sucre rigoureusement, et versez y le mélange beurre/chocolat doucement en remuant en même temps pour ne pas risquer de cuire les oeufs si ce mélange est trop chaud.

Ajoutez en suite le sel, la farine et la levure, remuez et versez dans votre moule chemisé (graisse + papier cuisson)

Faites cuire pendant 1h30 environ selon le four (attention à ne pas ouvrir la porte du four avant 1h au moins pour vérifier la cuisson)

Laissez refroidir plusieurs heures dans le moule avant de démouler.

 

Posté par Chichie à 23:34 - - Commentaires [3] - Permalien [#]


25 octobre 2016

Duo d'entremet coeur bombé

As salam aleykoum bonjour 

Voici mon duo d'entremets réalisé pour un mariage.

Exotique coco et chocolat lait praliné insert croustillant praliné 

 

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Posté par Chichie à 22:17 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Pâte de pistache maison

As salam aleykoum, bonjour La blogosphère 

Pour faire de la bonne pâtisserie, il faut d'abord de bons ingrédients,  et il y en a certains pour lesquels il est préférable de les faire soi même... La pâte de pistache en fait partie.  Faite maison elle revient à environ 7€ les 400 grs mais surtout on sait exactement ce qu'on y met :) 

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La vraie pâte de pistache est de couleur verte  kaki et non pas vert pelouse tondu comme on peut la trouver en grande surface.

Grâce à son arôme intense vous pourrez sublimer vos fraisier, éclairs ou autres jolies sucreries. 

Ma recette pour 400 grs de pâte de pistache maison; 

- 200 grs de pistache crue,

- 100 grs de sucre,

- 25 grs d'eau,

- 45 grs de poudre d'amande, 

- 5/6 cuillère d'huile neutre type tournesol, 

- quelques gouttes d'extrait d'amande amer et de pistaches (arômes naturels).

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Torifiez les pistaches 12 minutes à 180° et laissez refroidir. 

Faites un sirop avec l'eau et le sucre en portant à ébullition jusqu'à 121° et versez les pistaches dedans et mélangez bien,  le sucre va cristalliser, laissez refroidir. 

 

Mettez la poudre d'amande dans le mixeur avec le reste des ingrédients et mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Armez vous de patience cette partie prend du temps :)

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Une fois que vous avez une belle pâte de couleur vert kaki c'est prêt.  Conservez votre pâte de pistache maison au frais jusqu'à plusieurs semaines. 

 

 

 

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28 juillet 2016

Entremet Pina Colada, rien que ça !

As salam aleykoum bonjour la team sucrée !

J'ai fait cet entremet y'a quelques jours, toujours à la recherche d'association de saveur, j'ai testé la purée de fruit Pina Colada, une tuerie gustative quand on est fan d'exotisme comme moi !

J'y ai inséré une petite surprise gélifiée à la pomme verte, le tout sur un biscuit coco et glacé d'un joli miroir... voici la photo 

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Posté par Chichie à 23:53 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

26 juillet 2016

L'art du cake design

As salam aleykoum bonjour


Aujourd'hui j'aimerais vous parler du cake design, cet art de sublimer la pâtisserie.


Depuis plusieurs années la pâte à sucre a fait son entrée en France, mais ici, en réalité le cake design était déjà présent. 

 

Avant la pâte à sucre il y avait les fameuses pièces montées croquembouche, tout aussi spectaculaires de par leurs réalisations pensées avec beaucoup d'imagination. et d'adresse. Des berceaux, des cygnes... etc. A côté de ces pâtisseries bien spécifiques, dans les boulangeries françaises ont trouve de merveilleuses réalisations colorées, décorées, glaçées, fleuris etc

 

Le cake design donc était déjà présent sans qu'on y pose ce nom dessus.

 

La pâtisserie doit d'abord donner envie avec les yeux, on choisit sa petite douceur au visuel d'abord et on y retourne pour le goût.

 

Pour moi c'est un tout, de jolies formes, de jolies couleurs, de jolis décors bref une vraie mise en scène doit se créer autour d'une réalisation originale. D'ailleurs si vous regardez mes dernières œuvres sucrées, vous trouverez un joli fond qui accompagne le gâteau, parce que c'est tout aussi important pour moi d'avoir de belles photos, de faire poser mon gâteau comme une star...  alors n'hésitez pas à investir un petit peu ; dans une toile de fond, un joli présentoir et un appareil (ou un bon téléphone) qui arrêtera le temps sur votre réalisation. Et toujours selon moi, un cake designer, même si il peut s'inspirer des modeles trouvés sur le net, doit obligatoirement avoir sa griffe, il doit être reconnaisable, avoir son style perso, sa touche d'originalité qui fait qu'on le reconnaitra à coup sûr... et je profite de ce passage, pour vous conseiller de toujours signer vos photos pour vous proteger de tous vols...

 

Aujourd'hui quand on parle de cake design, on pense pâte à sucre, soit. On va en parler alors, la pâte à sucre c'est un peu la pâte à modeler pour adultes. Je m'éclate à faire des gâteaux, modeler la déco, imaginer le moindre détails... 

Mon inspiration vient pour la plus part d'un moule ou d'un pochoir, cela suffit à m'envoyer immédiatement rêver sur la planète sucre.

Voici par exemple un gâteau imaginé à partir du moule à dentelle que j'ai trouvé sur le fameux site en provenance de Chine, un moule que j'ai acheté il y'a très longtemps je ne l'avais jamais vu ici en France. Voici ma version du thème charleston.

 

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Ou encore ce design noir et blanc vient du pochoir que j'ai déniché 

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Pour la pate à sucre, vous trouverez des dizaines de marques, toutes aussi colorées et différentes les unes que les autres, à vous de trouver celle qui vous convient, personnellement, n'ayant pas trouvé, je mélange presque systématiquement 2 marques. Je procède pareil pour les couleurs, parce qu'il y est important pour moi de se démarquer par ses réalisations originales, comme ces couleurs par exemple, un joli ivoir accompagné d'un doux rose poudré :

 

 

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Mais il n'y a pas que la pate à sucre dans ce monde sucré... on peut, avec un peu d'imagination, sublimer un entremet glacé, le décorer selon un thème autrement qu'avec de la pâte à sucre, voici pour exemple ma version glacée de la Reine de Neiges :

 

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Je vais terminer mon article par le mot d'ordre qui defini la pâtisserie, PATIENCE. Patience pour progresser, patience pour réaliser vos oeuvres, patience pour être connue, patience pour être reconnue, j'en suis tres loin, mais j'espère un jour inspirer la releve !

 

Posté par Chichie à 12:21 - Commentaires [0] - Permalien [#]


21 juillet 2016

Tartelettes au citron meringuée

 As salam aleykoum bonjour

J'avais proposé cette recette de tartelettes au citron meringuée sur ma page facebook pour annoncer ma réussite à l'examen du CAP patissier, elle avait fait un buz, un buz comme tout le monde aime, aimé et partagé plusieurs fois... 

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Pour le curd (à réaliser la veille) (recette du site amuse bouche):

  • 160 grs de beurre,
  • 3 citrons bio ou non traité après récolte, 
  • 150 grs de sucre, 
  • 4 oeufs.

 

Faites fondre le beurre dans une casserole  avec le jus des citrons, + 1 zeste. À côté du mélangez les oeufs avec le sucre, versez le mélange beurre/jus dessus et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement .

Versez dans un moule silicone et laisser prendre avant de congeler.

 

Pour la pâte sablée :

  • 200 grs de farine,
  • 125 grs de beurre,
  • 80 grs de sucre,
  • 25 grs de poudre d'amande,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 oeuf (+1 jaune si la texture n'est pas ce qu'elle doit être)

 

Sablez la farine avec le beurre du bout des doigts, ajoutez la poudre d'amande, le sucre, le sel et l'oeuf en dernier sans trop travailler la pâte, filmez au contact et laissez 1 heure ou 2 au frais. 

Abaissez votre pâte sur 4/5 mm de hauteur, détaillez avec un emporte pièce de votre choix, faites cuire à 180° pendant 12 mn environ selon votre four.

 

Une fois les sablés froids, faites votre meringue avec 1 blanc d'oeuf monté fermement et du sucre glace (pas de quantité à vous donner, je fais au goût...) 

 

Procédez au montage, disposez le curd (qui doit être encore congelé) sur les sablés puis pochez la meringue et passez un coup de chalumeau.

 

Posez une petite feuille de menthe sur la meringue, elle ne sert pas qu'à décorer mais apporte subtilement sa touche de saveur, pour moi ça complète parfaitement la recette 🎆

 

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15 juillet 2016

Entremet miroir glacé

As salam aleykoum bonjour 

Je fais très régulièrement ce genre d'entremet, j'aime les décorer avec de la dentelle alimentaire et des perles, j'aime y mettre des inserts fruités et ou gélifiés... en voici quelques-uns (les 2 premiers sont bien 2 différents ;) )

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Posté par Chichie à 11:34 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 juillet 2016

CAP Pâtissier en candidat libre, l'article qui va vous rassurer

As salam aleykoum bonjour 

J'ai passé mon cap en candidat libre et al hamdouliLlah je l'ai eu ! J'en suis très très fière, j'ai eu énormément de messages d'encouragement mais aussi pour avoir des renseignements alors je voudrais partager mon expérience avec vous ;)

Commençons par le commencement ; l'inscription. Les dates sont disponibles vers septembre/octobre. Généralement l'inscription se fait de mi octobre à mi novembre, vous trouverez tous les renseignements sur le sites de la maison des examens. 

Une fois l'inscription faite, commencez à acheter votre matériel et vos livres, très important  (ne faites pas comme moi, j'ai tout acheté à la dernière minute et pas eu beaucoup de temps pour potasser, mais j'y viendrai plus tard). Pour tous vos achats je vous conseille de les acheter d'occasion, tout se trouve sur le bon coin par exemple, sinon faites les soldes et promo. Vous allez devoir consacrer un très gros budget à cette aventure alors cherchez les bons plans partout, achetez vos kilos de sucres et farines par 10 lors de la promo chandeleur par exemple (oui oui, vous allez en utiliser énormément... du beurre, du chocolat, des fruits en boîtes etc) Pour les éclairs et compagnie, j'ai trouvé ce genre de tapis à 3€99 chez Tati, y'a plusieurs modèles, c'est super pratique.

Tapis eclair

Adhérez aux groupes d'entraide sur facebook qui sont une vrai mine d'or, les membres et admin sont vraiment très présent et n'hésitent pas à aider. Vous aurez aussi accès assez tôt aux informations diverses concernant le cap, comme les sujets imposés par exemple.

Commencez les entraînements assez tôt et comme ça ce que vous maîtrisez, vous le laissez de côté pour travailler vos lacunes. Vous y reviendrez plus tard.

Allez sur les sites où on trouves les annales du Cap, (http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=5002213600) imprimez les sujets et et entraînez vous, vous trouverez également sur le net ce qu'on appelle des fiches techniques, c'est les fiches qui sont distribués lors de la pratique. Elles regroupent les informations du produit à réaliser. Entraînez vous avec ;)

On approche de la date.... j'ai personnellement testé une méthode improbable d'entraînement..... c'est les vidéos ! En tapant des mots clés sur Google vous trouverez des vidéos de chefs pâtissiers vous expliquant comment réaliser des croissants, une bavaroise etc. J'ai trouvé ça très très pratique, il faut savoir quelle méthode d'apprentissage aura le plus d'impact sur vous. Certains préfèrent lire, d'autres s'entraîner ... moi j'ai mixé les vidéos et la pratique. Pour tout vous dire je n'avais jamais fait de bavaroises avant le jour J. Eh bien merci aux vidéos ! Ceci dit, j'avais déjà une belle connaissance du monde de la pâtisserie étant donné que je pratique depuis des années, donc si vous partez de "zéro" ne faites pas comme moi ^^

Entraînez vous également à faire l'ordonnancement, vous allez être noté dessus le jour J, certes il ne vaut que 10 poins je crois, mais c'est tjrs ça de pris. Une fois que vous avez réalisé tous les entraînements 2 ou 3 fois chacun, posez vous une date par mois pour faire un entrainement réel : un cap blanc. Vous vous donnez 7 heures pour réaliser vos fiches techniques (une par famille ; pâte levée, entremet, tarte etc), mettez vous en tenu, commencez par rédiger votre ordonnancement etc... pour tout vous dire, je n'ai fais aucun cap blanc. Al HamdouliLah cela ne m'a pas porté préjudice, mais à refaire, je m'entrainerai beaucoup beaucoup plus que ce que j'ai fait.

 

ordonnancement

 

Vous l'aviez deviné par rapport à mes articles, je suis de confession musulmane, alors cette partie s'adresse à toutes les soeurs qui vont se lancer dans l'aventure. Ne vous bloquez surtout pas par rapport à la tenue, avec 2/3 astuces on peut être mastoura. Je vous explique ; j'avais des tshirts manches longues à bonnet intégré (pas cagoule, mais bien bonnet cousu directement dans le tshirt) dans mon placard, j'ai osé. je me suis pointée (très très très timidement je vous l'avoue) avec ça, un petit bonnet de pâtissier qu'une chère pâtissière m'avait offert (merci encore), plus la charlotte au final, j'étais couverte. Pour la tenue de base ; une veste et un pantalon large sont nécessaire, et surtout surtout un super mega large tablier qui fera le tour des hanches, j'ai tout fait faire ou rafistoler chez ma super couturière (que je remercie du fond du coeur). Concernant l'alcool dans les préparations, il n'est pas indispensable et vous ne serez pas pénalisé de ne pas en mettre. J'ai préféré annoncer la couleur et dire que je mettrais de la vanille à la place, ma charlotte avait un goût merveilleux avec ça.

 Le jour J ;

Évitez le stress, mettez vous en condition zen. C'est comme ça que j'ai vécu ma préparation, et jusqu'à ce fameux jour j'étais zen, pourtant de nature assez stressée, je me suis interdit le moindre stress (j'y reviendrai plus tard).

On vous accueillera gentillement (on a eu la chance d'avoir un super jury, une super équipe), vous expliquera les règles etc, vous aurez accès aux vestiaires pour vous changer etc.... apportez votre déjeuner ou au moins un petit truc sucré, j'ai opté pour ça, impossible de manger plus ce jour la.

Et voilà c'est parti pour 7 heures de folie... on nous donne les sujets ; super je tombe sur des préparations que j'aime et surtout le thème "saint valentin" (y'avait ça, le salon de l'auto et euro 2016) on fait l'ordonnancement et hop, go le labo. Premier coup de stress ; je n'ai jamais mis les pieds dans un labo... il faut très vite se familiariser avec le matériel, les fours, les frigos etc, on vous explique rapidement ce que vous avez sur votre tour, on vous prête du matériel, vous devez le rendre tel quel, trop d'informations d'un coup, je me retrouve à être spectatrice de moi même.... cette sensation bizarre de ne pas être consciente de la situation (en parlant avec les autres candidats plus tard, je me rend compte qu'eux aussi on ressenti ça).

Je commence, je respecte l'ordonnancement, jusqu'à THE catastrophe ; je rate ma pâte à chou, je m'en rend compte très vite ; elle n'est pas normale, je demande à la refaire, on me l'accorde... voila pourquoi j'ai passé tout le reste de la matinée très stressée à ne plus y croire... mais je vous le dis, rien n'est perdu, ratez => recommencez, ne lâchez rien de chez rien, j'en suis la preuve, si vous avez une galère, activez le mode Pâtissator qui est en vous et vous y arriverez. Pâte à chou refaite, j'ai perdu en tout 40 mn environ, ce qui m'a valu un gros retard sur ma matinée... je ne détaillerai pas le reste, après la pause j'ai repris du poil de la bête et ça c'est plutôt bien passé, on m'a félicité pour ma tarte alsacienne ça m'a redonné le moral.

Une fois les préparations finis, posées sur le tour de présentation, on souffle un grand coup... ouf c'est fini ! après y'a le nettoyage du labo qui est également noté, je ne sais pas si c'est parce que j'avais réussi à tout sortir a temps ou quoi mais j'étais contente de faire ce nettoyage !

Voilà pour le côté PRATIQUE, pour les épreuves écrites, c'etait drôlement facile à mon sens, avec un peu de révision c'est largement jouable.

J'espère vous avoir éclairé sur cette merveilleuse aventure, si vous avez des questions n'hesitez pas à commenter.

Maintenant je peux le dire,  je suis Pâtissière !

 

 

 

 

 

 

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19 juin 2016

Gâteau à thème : graphique noir et blanc

As salam aleykoum bonjour

Une réalisation que j'aime beaucoup, un modèle original sorti de mon imagination !

 

 

 

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Matlouh - pain arabe cuit dans un tajine en fonte

As salam aleykoum bonjour 

Ramadan oblige, je vous met la recette du matlouh, un pain qui ne quitte pas notre table du soir.

J'ai fais 5 petits et 2 gros farcis :

  • 1200 grs de farine
  • 350 grs de semoule xfine
  • 25 grs de levure fraîche 
  • 2 grosses cas de sel
  • 1 cas de sucre
  • De l'eau tiede, la dsl c'est a l'oeil, faut avoir une pâte souple

On arrête de petrir quand la pâte se detache bien de la paroi du robot.
Laissez pousser 1:20 dans le four éteint (dans un grand grand saladier car ça va tripler de volume)


Détailler les pains, on en fait 9 petits avec cette quantitéde pâte si vous faites pas de grands.


Laissez pousser encore 30 mn sur un torchon fariné et couvert d'un autre torchon.

Pour la variante, j'ai farci 2 pains avec une farce oignons rouges, tomates thon le tout bien assaisonné et piquant (sel poivre piment cumin coriandre fraîche)

 

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Posté par Chichie à 15:23 - - Commentaires [0] - Permalien [#]